Anguilla marinata di Comacchio

Territorio di produzione

Comuni di Comacchio e Goro, provincia di Ferrara.

Descrizione sintetica del prodotto

Anguilla argentata (Anguilla anguilla) proveniente dalla pesca valliva autunnale. Marinate in aceto per conservarle o cotte allo spiedo e poste in recipienti di legno, detti zangolini, insieme alla salamoia.

Un po’ di storia

La pesca nelle Valli di Comacchio, ha caratterizzato per secoli l’organizzazione sociale ed economica della zona. Nei secoli, per favorire la pesca, le opere di trasformazione dell’ambiente e di manutenzione delle infrastrutture sono state numerose: canali, argini, chiuse idrauliche, lavorieri ovvero impianti per lacattura dell’anguilla, casoni di valle, i luoghi di rifugio e di lavoro per le centinaia di comacchiesi abituati a vivere in un ambiente isolato.

Come si fa

Le anguille vengono selezionate per dimensione, quindi spiedate e arrostite in forno. Dopo la cottura il prodotto viene tolto dallo spiedo e posto raffreddare (24 ora), quindi viene confezionata nel contenitore (latta in banda stagnata, vetro) insieme al liquido di governo (salamoia di aceto) e aromi naturali (alloro). Le latte vengono aggraffate i vasi vetro sono incapsulati sottovuoto.

Curiosità

Inserita fra i Presidi di Slow Food.

Referenze bibliografiche

Cecchini Folco (cur.), Sorella Anguilla. Pesca e manifattura nelle Valli di Comacchio, Bologna, Nuova Alfa, 1990;
Coste Jean-Jacques, Industria della Laguna di Comacchio, Sala Bolognese, Arnaldo Forni, 1989.