Barzigole, barzègli, bistregli

Territorio di produzione

Ha avuto origine in una ristretta parte del territorio collinare della provincia di Reggio Emilia, corrispondente alla vallata del torrente Tresinaro e zone limitrofe (nei comuni di Carpiteti, Baiso, Viano e Scandiano).

Descrizione sintetica del prodotto

Carne ovina, marinate tra le 6 e le 36 ore e poi consumate cotte in padella o, soprattutto, alla griglia.

Come si fa

Spinale disossato di pecora tagliato a fette. Preparare una concia con aglio, rosmarino, sale, pepe e vino bianco. Lasciare la carne in concia per un giorno ed al momento di cuocerla scolare la concia e appoggiarla sulla gratella calda.

Un po' di storia

L’esigenza di conservare la carne per lunghi periodi ha dato origine a svariati tagli di pecora “sotto sale”: le barzigole erano in origine uno di questi tagli, caratterizzato da una forte salatura, che garantiva la conservazione prolungata. Attualmente, sono un prodotto fresco, marinato per 12-36 ore con sale, rosmarino e aglio (qualcuno aggiunge anche pepe, salvia, alloro e vino bianco), da conservare refrigerato e consumare previa cottura. Il sale è poco, il sapore finale gradevole e non particolarmente “di pecora". Originariamente la conservazione avveniva in orci di terracotta o damigiane a collo largo e poteva protrarsi per alcuni mesi, originando un prodotto decisamente saporito.

Curiosità

Proprio nella fascia territoriale di Carpineti e della Valle del Tresinaro, di fronte ad un universo dove il suino la fa da padrone, proprio per differenziarsi e per gridare ad alta voce l’appartenenza ad una cultura, oramai di minoranza di matrice bizantina, è rimasta viva e fiorente, nella zona di Baiso e dell’alta Valle del Tresinaro, unica enclave in Emilia, l’abitudine di consumare carne di ovino, pecora ed agnello, sotto forma di differenti pietanze.

Referenze bibliografiche

Iori Galluzzi M.A.–Iori N., Breve manuale del mangiar reggiano, Reggio Emilia, N. Iori, 1985;

Sapori di Bisanzio, la pecora e la valle del Tresinaro, edito da Provincia di Reggio Emilia e Comunità Montana dell’Appennino Reggiano, luglio 2005.