Lesso di carni, less

Territorio di produzione

Intera provincia reggiana.

Descrizione sintetica del prodotto

Piatto costituito da diversi tipi di carni bollite: lingua di manzo, gallina intera, spalla di  manzo, testina di vitello.

Come si fa

Le carni consigliate per questo piatto sono: lingua di manzo, una gallina intera, un pezzo di manzo (spalla) un pezzo di testina di vitello. Se si desidera un buon lesso, mettere in una pentola di acqua calda le carni scelte e aggiungere: una carota, una costa di sedano, qualche foglia di prezzemolo, una foglia di cipolla. Salare e fare cuocere lentamente. Nel piatto di portata insieme ai lessi sopra descritti compare anche il cotechino, lessato a parte ed affettato; nel periodo di Natale per una tavola più ricca e festosa, secondo la tradizione il cappone sostituisce la gallina.

Curiosità

Il lesso è stato per lungo tempo il piatto forte della cucina reggiana e tuttora riveste un posto importante sulla tavola. In un pranzo ricco un bel piatto di lessi misti viene servito dopo la minestra e prima dell’arrosto. Deve essere accompagnato con salse di verdure, crude o cotte, e da mostarda.

Sia il Bollito che il Lesso sono due modalità di preparazione di carne in brodo. La principale differenza è che il Bollito presenta una carne più saporita ed un brodo più leggero, mentre il Lesso è utilizzato principalmente per fare un buon brodo ma la carne ha meno sapore.

Referenze bibliografiche

Iori Galluzzi M.A.–Iori N., "Breve manuale del mangiar reggiano", Reggio Emilia, N. Iori, 1985, pag. 8;

Sandra Montanari, Anita Veroni "La cucina della Bassa Padana: Saba, sugo e savoret", Padova, Franco Muzzio editore, 1986, pag. 51.