Valigini, valisei, verzot

Territorio interessato

Intera provincia reggiana.

Descrizione sintetica

Riciclo degli avanzi di carne lessata, cane di vitella o foglie di verza o bietola.

Come si fa

Tritare finemente la cane lessata e aromatizzarla con noce moscata, pepe, spezie e sale. A piacere si possono aggiungere al composto quali leganti un uovo e il pane grattugiato precedentemente passato in padella con un po’ di pane. Si preparano poi le fettine di vitella battendole salandole e pepandole, e successivamente si stende su ogni fettina il composto e un cucchiaio di parmigiano reggiano.

Si chiude il valigino con lo spago da cucina. In una padella si fa sciogliere un fondo di burro e olio e si aggiunge il trito di mezza cipolla, quando sarà appassita si uniscono i valigini e si lasciano dorare e si sfumano con un bicchiere di vino bianco. Si prosegue la cottura con acqua o brodo per circa trenta minuti. A piacere può essere aggiunta la salsa di pomodoro. Per la variante dei “verzot” o valigini con le verze le foglie di bieta o di verza devono essere scottate in acqua salata e solitamente in questo caso la cottura avviene con l’aggiunta al brodo di salsa di pomodoro.

Referenze bibliografiche

Camparini l. (Ciripiglia Numa), "Cucina tradizionale reggiana", Reggio Emilia, Nironi e Prandi, 1944;

Gosetti della Salda Anna, "Le ricette regionali italiane", Milano, La cucina italiana, 1967.