Dop, Igp e produzioni di qualità

Ricotta vaccina fresca tradizionale dell’Emilia-Romagna, puina, puvina

Piacenza, Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna

Foto Fabrizio Dell'AquilaTerritorio di produzione

Provincie interessate alla produzione del Parmigiano-Reggiano.

Descrizione sintetica del prodotto

Ottenuto da siero di latte dalla lavorazione del Parmigiano-Reggiano, latte, crema di latte (affioramento).

Un po’ di storia                                                                                                                

La ricotta è un prodotto di quasi tutte le regioni italiane in quanto si ottiene dal siero  erivante dalla produzione di formaggio. Già in epoca della civiltà greco-romana nell’opera di Columella “De re rustica” vengono illustrate pratiche casearie. Il termine ricotta deriva dal latino “recoctus”, cioè cotto due volte ed è un termine di ambito centro-meridionale.

Come si fa

La produzione della ricotta comprende le seguenti fasi principali: riscaldamento del siero di latte o della miscela latte più siero o crema più siero; coagulazione acido-termica con agente acidificante; separazione della fase solida da quella liquida; eventuale regolazione del residuo secco mediante aggiunta o sottrazione di crema di latte o siero di latte; eventuale omogeneizzazione; confezionamento; eventuale processo di stabilizzazione termica; refrigerazione a temperatura fra 0 e +4 °C.

Curiosità

“dla poina pu s’an magna men’ s camina” (della puina più se ne mangia, meno si cammina).

Referenze bibliografiche

Liuzzo “Caratteristiche microbiologiche della ricotta vaccina fresca tradizionale prodotta nel comprensorio del Parmigiano-Reggiano; tesi di specializzazione in Ispezione degli alimenti di origine animale, Facoltà di Medicina Veterinaria, Università di Torino, a.a. 1997/1998.

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ultima modifica 2020-11-20T13:16:37+02:00
Hanno contribuito: Breviglieri_M

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