Amarene brusche di Modena Igp
I frutti devono essere lavorati nel pieno rispetto della tradizionale ricetta originale. La lavorazione inizia con l'inserimento dei frutti maturi in una denocciolatrice. Succo e frutta vengono quindi avviati al concentratore, dove si aggiunge zucchero saccarosio in percentuale non superiore al 35% in peso del prodotto. Non è ammessa l'aggiunta di zuccheri diversi dal saccarosio né di coloranti, conservanti, addensanti. La concentrazione avviene col metodo classico del fuoco diretto a vaso aperto oppure sottovuoto, con una depressione interna al concentratore e una bollitura a 60°/70° gradi.
La confettura amarene brusche di Modena Igp presenta consistenza morbida e colore rosso bruno con riflessi scuri. Il sapore è caratterizzato da un buon equilibrio tra dolce e asprigno, che la distingue nettamente dalle altre confetture. Le varietà di ciliegio acido usate e l'elevato contenuto in frutta - utilizzata nella proporzione di almeno 150 gr per 100 gr di prodotto finito, vale a dire almeno il 70% del prodotto finito - conferiscono alle amarene brusche di Modena Igp caratteristiche organolettiche uniche.
Zona geografica di produzione
Comuni di Bastiglia, Bomporto, Campogalliano, Camposanto, Carpi, Castelfranco Emilia, Castelnuovo Rangone, Castelvetro di Modena, Cavezzo, Concordia sul Secchia, Finale Emilia, Fiorano Modenese, Formigine, Guiglia, Maranello, Marano sul Panaro, Medolla, Mirandola, Modena, Montese, Nonantola, Novi di Modena, Pavullo nel Frignano, Prignano sul Secchia, Ravarino, San Cesario sul Panaro, San Felice sul Panaro, San Possidonio, San Prospero sul Secchia, Sassuolo, Savignano sul Panaro, Serramazzoni, Soliera, Spilamberto, Vignola, Zocca in provincia di Modena; comuni di Anzola nell'Emilia, Bazzano, Castel d'Aiano, Castello di Serravalle, Crespellano, Crevalcore, Monte San Pietro, Monteveglio, San Giovanni in Persiceto, Sant'Agato Bolognese, Savigno, Vergato.
Storia
La confettura di amarene è un prodotto storico della tradizione gastronomica modenese. Le sue origini si possono far risalire almeno al Rinascimento e la sua produzione nel territorio è documentata da una consistente bibliografia. Ne è un esempio lo scritto del 1662 "L'arte di ben cucinare et istruire", di Bartolomeo Stefani, nel quale si fa menzione di una ricetta per la preparazione di una confettura di ciliegie acide. Più tardi, a fine Ottocento, il famoso Pellegrino Artusi nel suo ricettario dà indicazioni su come ottenere la tipica crostata con confettura di amarene acide, che grazie al loro sapore brusco conferiscono a questo dolce una connotazione unica.
Uso in cucina
La confettura amarene brusche di Modena Igp dev'essere conservata in luogo fresco e asciutto nella confezione originale e, una volta aperta, è consigliabile riporla in frigorifero. Caratterizzata dal peculiare sapore asprigno, può essere gustata al naturale, a fine pasto come dessert, oppure impiegata per la realizzazione di torte e crostate. È inoltre molto apprezzata in abbinamento al gelato.