Produzioni agroalimentari

Cotechino Modena Igp

prodotto di salumeria ottenuto da una miscela di carni suine proveniente da muscoli striati, grasso, pelle e vari condimenti

Cotechino Modena IgpLa produzione del cotechino Modena Igp avviene secondo le seguenti fasi: preparazione degli ingredienti crudi; macinazione; miscelazione; riempimento. Segue poi l’asciugamento, nel caso il prodotto venga venduto fresco, o la pre-cottura nel caso opposto. Il prodotto deve essere facilmente affettato. Una volta tagliato, la superficie ha un colore rosa brillante, tendente a un rosso non uniforme, e una consistenza soda e uniforme.

Consorzio Zampone Modena e Cotechino Modena
c/o Assica - strada pal. Q8 20089, Rozzano (Italy)
Tel. +39 02 8925901
Fax. +39 02 57510607
www.modenaigp.it
info@modenaigp.it

Istituto Nord Est Qualità
Via Nazionale 33/35, 33030 Villanova di San Daniele del Friuli (UD)
Tel. +39 0432 956951
Fax. +39 0432 956955
www.ineq.it
info@ineq.it

Zona geografica di produzione

L’area di produzione dell'Igp tocca tre regioni: Emilia-Romagna, Lombardia e Veneto. In particolare, include il territorio delle seguenti province: Modena, Ferrara, Ravenna, Rimini, Forlì, Bologna, Reggio Emilia, Parma, Piacenza, Cremona, Lodi, Pavia, Milano, Varese, Como, Lecco, Bergamo, Brescia, Mantova, Verona, Rovigo.

Storia

A parer di molti il cotechino è l’antenato di tutti gli insaccati. L’idea di conservare la carne macinata, salata e aromatizzata nella pelle stessa del maiale ha preceduto di alcuni secoli l’uso del budello, ora utilizzato anche per insaccare salami e mortadelle. Dal parente povero, il cui impasto era in gran parte costituito da cotenne ed orecchie, ora i cotechini si producono con muscolo pregiato della testa del maiale, una giusta quantità di carne grassa e cotenna.

Uso in cucina

In commercio si trova Cotechino Modena Igp sia fresco, da conservare in frigorifero, sia precotto confezionato in contenitori ermetici, conservabile a temperatura ambiente per un tempo più lungo. Il cotechino fresco va sottoposto a prolungata cottura prima di essere consumato, quello precotto necessita di un tempo di cottura molto più breve, in genere variabile fra i 15 e i 20 minuti. Questo prodotto è tradizionalmente presente sulle tavole durante le festività natalizie e a Capodanno. Viene servito a fette abbastanza spesse in abbinamento a lenticchie, ma anche con fagioli in umido, purè di patate o spinaci al burro e Parmigiano-Reggiano Dop. Ideale l'accostamento a vini rossi frizzanti, come ad esempio i Lambruschi Doc di Modena.

Una ricetta: rotolo di cotechino con spinaci

Ingredienti per 4 persone

1 Cotechino Modena Igp, 1 larga fetta di carne di Vitellone bianco dell’Appennino centrale Igp, 2 etti di Prosciutto di Modena Dop tagliato un po' spesso, 1 grossa cipolla, 1/2 l. di Lambrusco di Modena, 1/2 l di brodo di carne, 2 foglie di alloro, 1 spicchio d'aglio, olio extravergine di oliva Brisighella Dop, burro q.b., abbondanti spinaci lessati

Cuocere il cotechino nel solito modo per circa un'ora, dopodiché toglierlo all'acqua, spellarlo e lasciarlo un attimo a intiepidire. Aprire la fetta di carne ben appiattita e pulita dai nervi e dal grasso, coprirla con le fette di prosciutto crudo e nel mezzo mettere il cotechino spellato. Avvolgere bene e legare come un arrosto arrotolato.

In una casseruola scaldare l'olio con l'aglio e l'alloro, mettere il rotolo di carne e rosolare bene da tutte le parti, salare con parsimonia, pepare. Nel frattempo tritare finemente la cipolla e aggiungerla nella pentola. Quando il tutto è insaporito, versare il vino e il brodo, tutto insieme.

Coprire, lasciar cuocere a fuoco basso finché il sugo si restringe. Ci vorrà circa un'ora o un'ora e mezza. Mentre cuoce preparare gli spinaci, lavandoli bene e sbollentandoli per qualche minuto, dopodiché passarli al burro e aglio finché sono insaporiti.

Al momento di servire, affettare il cotechino arrotolato e adagiare su un letto di spinaci che avrete nel frattempo lessato e ripassato in padella con un pò di burro.

Vino in abbinamento: Lambrusco Grasparossa di Castelvetro Doc

Curiosità

L’aggiunta di sali, aromi e spezie è variabile a seconda della “concia” di ogni salumificio, che mai dirà il vero segreto dello zampone e cotechino di casa. Tra i condimenti ammessi dal disciplinare troviamo il vino lambrusco e, tra le spezie, il pepe, la cannella regina, il macis, il coriandolo, i chiodi di garofano, il cumino, la vaniglia, la noce moscata, il timo, l’alloro e anche l’aglio. Severamente vietati invece gli additivi, come i polifosfati.

Azioni sul documento
Pubblicato il 20/12/2013 — ultima modifica 07/01/2014
In evidenza
 
Strumenti personali

Regione Emilia-Romagna (CF 800.625.903.79) - Viale Aldo Moro 52, 40127 Bologna - Centralino: 051.5271

Ufficio Relazioni con il Pubblico: Numero Verde URP: 800 66.22.00, urp@regione.emilia-romagna.it, urp@postacert.regione.emilia-romagna.it