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Produzioni agroalimentari

Pancetta piacentina Dop

Appartiene ai prodotti salati, naturalmente stagionati, da conservare crudi

Pancetta piacentina IgpPer la fabbricazione si utilizza la parte centrale del grasso di copertura della mezzena e i fasci muscolari del tronco. La produzione avviene secondo le seguenti fasi: rifilatura del cosiddetto pancettone, salatura a secco, raschiatura, legatura, asciugamento e stagionatura. Questa decorre dall’inizio della salagione, e si protrae per circa 2-3 mesi. Il prodotto finito è di forma cilindrica, di peso fino agli 8 chilogrammi, di colore rosso vivo inframmezzato dal bianco delle parti grasse. La carne è di profumo gradevole, dolce con sapore sapido. 

Consorzio salumi Dop piacentini
Via C. Colombo 35, 29122 Piacenza
Tel. +39 0523591260
Fax +39 0523608714
info@salumidoppiacentini.it

Organismo di controllo
E.Ce.P.A. - Ente di Certificazione Prodotti Agroalimentari
Strada dell'Anselma, 29100 Piacenza (Italy)
Tel. +39 0523 609662
Fax +39 0523 644447
www.ecepa.it
amministrazione@ecepa.it

Zona geografica di produzione

La lavorazione della pancetta piacentina Dop avviene nel territorio della provincia di Piacenza. La materia prima deve provenire da suini pesanti nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia-Romagna e Lombardia.

Storia

Le origini della pancetta piacentina Dop sono riconducibili alla tradizione dei salumi piacentini. Risalgono infatti al XVI secolo scritti e documenti che attribuiscono ai salumi piacentini un'ottima qualità. Agli inizi del Settecento la fama dei salumi locali si narra fosse abilmente sfruttata dal diplomatico Cardinale Giulio Alberoni che, donando salumi e formaggi, facilitava la risoluzione di problemi organizzativi e politici anche importanti. In tal maniera fece conoscere questi prodotti in altri territori e ancor oggi il contrassegno metallico, che il disciplinare impone di apporre ai salumi piacentini, reca l'immagine dell'emblema araldico della famiglia del cardinale.

Una ricetta: sformatino di zucchine verdi con fonduta di provolone valpadano dop e fiammiferi di pancetta piacentina dop al profumo di Gutturnio

Ingredienti per 6 persone

Per lo sformatino: 500 g di zucchine verdi tagliate a mezza luna e trifolate, 1/2 litro di besciamella densa, 200 g di patate lessate, 100 g di Grana Padano Dop, 4 tuorli d’uovo, sale, pepe nero, olio extravergine di oliva, 1 spicchio di aglio in camicia

Per la fonduta: 300 g di provolone valpadano Dop, 250 g di panna fresca, 100 g di latte, 30 g di burro Ingredienti per la ricetta: 200 g di coppa piacentina Dop, 1 bicchiere di Gutturnio dei Colli piacentini Doc, olio extravergine di oliva, 6 pomodorini ciliegia, 6 foglie di basilico.

Preparazione

Per lo sformatino: togliere la parte verde delle zucchine e tagliarle a mezzaluna. Con poco olio e un spicchio di aglio in camicia trifolare le zucchine, salare e pepare.

Unire le zucchine trifolate alle patate schiacciate, la besciamella calda, il Grana Padano, il tuorlo d’uovo e regolare di sale e pepe. Imburrare gli stampi passarli nel pane grattugiato e riempirli con il composto. Metterli in forno preriscaldato a 175° gradi per 20 minuti. Per la fonduta: tagliare a dadolini il Provolone Valpadano, fare riscaldare il latte e la panna, aggiungere il Provolone e alla fine il burro, lasciare a bagnomaria avendo cura di muoverla. Tagliare la Coppa Piacentina a fettine sottili poi a fiammiferi e con poco olio extravergine di oliva rosolarli, bagnarli con il Gutturnio e fare evaporare la parte alcolica.

Comporre il piatto mettendo la fonduta a specchio, sopra lo sformatino a corona i fiammiferi di Coppa Piacentina e come guarnizione i pomodorini passati al forno e le foglioline di basilico.

Vino consigliato: Gutturnio dei Colli Piacentini Doc

Curiosità

L'operazione di salagione della Pancetta Piacentina Dop è effettuata a mano massaggiando la carne con una miscela di sale marino, aromi naturali e spezie e, successivamente, lasciandola a riposare per almeno 15 giorni in celle frigorifere.

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Pubblicato il 22/11/2013 — ultima modifica 02/12/2013
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