Produzioni agroalimentari

Parmigiano-Reggiano Dop

Formaggio semigrasso, a pasta dura, cotta e a lenta maturazione. È prodotto con il latte di vacca proveniente da bovine la cui alimentazione è costituita prevalentemente da foraggi della zona d’origine

Parmigiano-Reggiano DopLa sua forma è cilindrica a scalzo leggermente convesso o quasi diritto, con facce piane leggermente orlate, e viene usato da tavola o da grattugia.

Il latte, che viene usato crudo e non può essere sottoposto a trattamenti termici, né addizionato di additivi, proviene da due mungiture, della mattina e della sera, di cui una lasciata riposare per effettuare la scrematura per affioramento. Esso viene coagulato con caglio di vitello in caldaie tronco-coniche di rame; seguono poi la rottura della cagliata, lo spurgo, la cottura per ottenere una massa caseosa omogenea e ben consolidata che viene immessa in appositi stampi. Dopo qualche giorno si procede alla salatura e quindi alla maturazione naturale, che deve protrarsi per almeno 12 mesi, anche se la resistenza alla maturazione è notevolmente superiore. A conclusione della stagionatura, dopo la cosiddetta “espertizzazione”, alle forme idonee viene apposto sullo scalzo il marchio a fuoco.

Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano Parmigiano-Reggiano marchio
Via Kennedy, 18/A
42100 Reggio Emilia (Italy)
tel. +39 0522 307741
fax +39 0522 307748
www.parmigiano-reggiano.it
staff@parmigiano-reggiano.it

Organismo di controllo
Organismo controllo qualità produzioni regolamentate
Via Ferruccio Ferrari, 6 - 42124 Reggio Emilia
Tel. 0522.934266
Fax 0522.564500
www.ocqpr.it
ocqpr@ocqpr.it

Zona geografica di produzione

La produzione di formaggio Parmigiano-Reggiano, incluso l’approvvigionamento del latte, comprende tutte le province di Parma, Reggio Emilia e Modena, i territori dei comuni della provincia di Bologna a sinistra del fiume Reno e di quelli della provincia di Mantova a destra del fiume Po.

Storia

Nonostante la sua antichissima origine, questo grande formaggio è fatto oggi come otto secoli fa: negli stessi luoghi e con i medesimi gesti. È merito degli uomini di queste terre l’aver conservato orgogliosamente la qualità del Parmigiano-Reggiano senza cedere alle tentazioni di semplificarne la lavorazione.

Grazie all'opera dei monaci benedettini e cistercensi della pianura padana già in epoca medievale vennero bonificate le paludi, trasformate in pascoli per le mucche. Il latte prodotto andava conservato ed è così che si cominciò a produrre grandi forme di formaggio. 

Uso in cucina

Il Parmigiano-Reggiano è particolarmente versatile, può essere consumato come formaggio da tavola, da solo o abbinato con confetture, miele o aceti balsamici tradizionali. Ottimo in scaglie sull’insalata, trova il suo più conosciuto utilizzo grattugiato. È il condimento per eccellenza nei primi piatti, nelle minestre e nei consommé e come ripieno nelle paste emiliano-romagnole.

Una ricetta: passatelli in brodo

Ingredienti per 6 persone

150 g di pane grattugiato, 50 g di farina, 4 uova intere, 100 g di Parmigiano-Reggiano DOP, sale, pepe, noce moscata, 1,2 l di brodo

Preparazione

Impastare insieme tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto piuttosto morbido e omogeneo. Portare a ebollizione il brodo poi lasciarvi cadere i passatelli che si ottengono schiacciando l'impasto ottenuto con il ferro apposito o con lo schiacciapatate. Lasciare cuocere lentamente per 5 minuti circa. Servire la minestra ben condita con altro Parmigiano-Reggiano.

Vino in abbinamento: Colli di Rimini Doc Rebola.

Curiosità

Sono pochi gli alimenti che vedono d’accordo gastronomi e nutrizionisti, ma il Parmigiano-Reggiano è una delle poche eccezioni, insuperabile in cucina è di facile digeribilità e assimilazione ed è per questo raccomandabile a tutti, a cominciare dallo svezzamento dei neonati. Il segreto? Un alimento semi grasso, naturale, con caratteristiche igienico-sanitarie ottimali.

 

Azioni sul documento
Pubblicato il 08/11/2013 — ultima modifica 02/12/2013
In evidenza
 
Strumenti personali

Regione Emilia-Romagna (CF 800.625.903.79) - Viale Aldo Moro 52, 40127 Bologna - Centralino: 051.5271

Ufficio Relazioni con il Pubblico: Numero Verde URP: 800 66.22.00, urp@regione.emilia-romagna.it, urp@postacert.regione.emilia-romagna.it