Prosciutto di Parma Dop
La forma è tondeggiante, il peso varia fra gli otto e i dieci chilogrammi, e non può essere inferiore a sette. Le cosce fresche non devono subire, tranne la refrigerazione, alcun trattamento di conservazione, compresa la congelazione. Dopo avere verificato i criteri di allevamento e macellazione dei suini, il processo di produzione comprende le seguenti fasi, fino all'applicazione del contrassegno: isolamento, raffreddamento per un intero giorno, rifilatura, salagione, riposo, lavaggio, asciugamento, stagionatura. Quest’ultima deve protrarsi per un periodo minimo di dodici mesi. È consentito l’impiego di sale (cloruro di sodio) e di pepe, con esclusione di ogni trattamento chimico. Il prosciutto di Parma deve presentare il contrassegno costituito dal marchio a fuoco, che garantisce l’avvenuta stagionatura e la conformità ai requisiti prestabiliti. Il contrassegno viene apposto in seguito alla caratteristica operazione della spillatura. Il maiale deve essere di razza: Large White, Landrance e Duroc, deve pesare almeno 145 kg e avere oltre nove mesi di età.
Zona geografica di produzione
La lavorazione del prosciutto di Parma avviene nel territorio della provincia di Parma posto a sud della via Emilia, non troppo vicino al traffico stradale per evitare il rischio d’inquinamento, fino a un'altitudine non superiore a 900 metri, delimitato a est dal fiume Enza e a ovest dal torrente Stirone.
La materia prima è costituita da cosce suine fresche di animali nati, allevati e macellati nelle seguenti regioni del territorio nazionale: Emilia-Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo, Lazio, Friuli-Venezia Giulia.
Storia
2000 anni di storia testimoniano il successo del prosciutto di Parma: Catone il Censore, Strabone e Polibio parlano di allevamenti di suini e di cosce messe sotto sale. Un'epigrafe nei Musei Capitolini recita nel menù del giorno oltre a pullum (pollo) e piscem (pesce) anche perna (prosciutto).
Uso in cucina
Il prosciutto di Parma trova il suo ideale consumo tagliato a fette sottili e gustato sul pane. Una ricetta della tradizione che lo vede protagonista è la celebre “rosa di Parma”, un arrosto di filetto di manzo insaporito con il prosciutto. Si accompagna con numerosi vini locali, preferibilmente bianchi come la Malvasia dei Colli di Parma.
Una ricetta: Tagliolini con Prosciutto di Parma Dop e zucchine
Ingredienti per 4 persone
400 g di tagliolini all’uovo, 4 zucchine di Romagna, 1 cipollina, 2 cucchiai di Parmigiano-Reggiano Dop grattugiato, 100 g di Prosciutto di Parma Dop, 1 bustina di zafferano, 1 peperoncino, olio, sale
Fate soffriggere in una padella con dell’olio il peperoncino e la cipollina affettata. Aggiungete il Prosciutto di Parma Dop crudo tagliato a listarelle e le zucchine tagliate a julienne. Salate, mescolate e chiudete con un coperchio. Dopo 5 minuti aggiungete lo zafferano, fate cuocere ancora per qualche minuto, quindi lessate i tagliolini e saltateli in padella con il condimento. Mantecate i tagliolini con il Parmigiano-Reggiano grattugiato e serviteli.
Vino in abbinamento: Lambrusco di Sorbara Doc.
Curiosità
La parola "prosciutto" (dal latino perexsuctum, asciugato) dice già tutto: la stagionatura lenta e paziente ha origini antichissime. È un'aria speciale, unica, preziosa che scende secca e profumata dall'Appennino, si adagia lungo le valli e crea un clima perfetto, ideale per l'asciugatura e l’attenta stagionatura dei prosciutti.