Castrato di Romagna, castrè, castròn

Descrizione 

Carne fresca ottenuta da ovini maschi sotto posti al processo di castrazione ed aventi pesi ed età idonei

Dove si fa

Attualmente la zona di produzione tipica è costituita dalla Romagna storica e quindi dalle province di Ravenna, Forli-Cesena e parte di quella di Bologna sino al Comune di Castel San Pietro compreso.

Come si fa

Il castrato viene prodotto sottoponendo l’agnello di giovane età alla castrazione per compressione, oggi l’età di questa operazione è abbastanza precoce, sotto il mese di vita. Il castrato per poter essere definito tale deve possedere pesi ed età maggiori dei classici agnelli, L'età minima di macellazione degli animali è intorno ai 5 mesi ed un peso di 40 kg, anche se per assicurare un miglior gusto delle carni  è consigliabile allevare i capi fino ai 9 mesi. Dopo la macellazione è necessario un periodo di frollatura delle carni in frigorifero per almeno 5-8 giorni.

Storia

Il castrato probabilmente nasce con la transumanza, i pastori che si fermavano a riposare qualche giorno nelle colline e nel piano romagnolo offrivano a fine soggiorno come ricompensa per l’ospitalità ricevuta, alcuni dei loro agnelli che venivano fatti ingrassare dai contadini e macellati nel periodo estivo.

Bibliografia

La Scienza in Cucina e L’arte di Mangiar Bene di Pellegrino Artusi;

Trattato di medicina dei maestri della scuola salernitana;

Porci e Porcari nel Medioevo, Clueb, 1981;

Calmiero delle Carni, 1709.