Innovazione nella tracciabilità e nel monitoraggio della qualità del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse (PR Vacche Rosse 4.0)

Obiettivi

All’interno della filiera del Parmigiano Reggiano DOP, la produzione del Parmigiano Reggiano Vacche Rosse (PRVR) è interessata da un percorso di espansione che vede aumentare sia gli allevamenti e i caseifici coinvolti, sia i volumi produttivi. L’assenza di un sistema unificato di tracciabilità rende difficile ottenere una visione aggiornata dei processi e individuare tempestivamente eventuali criticità qualitative, anche perché molte informazioni sono ancora raccolte in modo frammentato o non digitalizzato. Negli ultimi anni, inoltre, si osservano variazioni nella composizione del formaggio, in particolare un incremento del contenuto di grasso, che può influenzare la struttura e la corretta evoluzione della stagionatura del PRVR. In un mercato competitivo, la filiera necessita di strumenti capaci di garantire trasparenza, autenticità dell’origine del latte di razza Reggiana e uniformità qualitativa del prodotto, riducendo difettosità e rischi di non conformità.

Il progetto PR Vacche Rosse 4.0 mira a creare un sistema digitale avanzato di tracciabilità che colleghi in modo continuo e verificabile tutte le fasi produttive del PRVR, dall’allevamento alla trasformazione, dalla stagionatura al confezionamento. L’iniziativa intende integrare la raccolta strutturata dei dati con un percorso di monitoraggio della composizione del latte, della cagliata e del formaggio nelle diverse fasi della lavorazione e della maturazione. L’obiettivo finale è dotare la filiera di strumenti che permettano di migliorare il controllo dei processi, prevenire l’insorgenza di difetti e disporre di informazioni affidabili sia per la gestione tecnica interna sia per le esigenze di trasparenza verso il mercato.

Gli obiettivi specifici che il progetto si prefigge sono:
• sviluppare un sistema informatizzato di tracciabilità che integri dati produttivi e qualitativi provenienti da tutte le fasi della filiera PRVR;
• monitorare la composizione del latte, della cagliata e del formaggio nelle diverse fasi di stagionatura mediante tecniche analitiche non distruttive supportate da curve di calibrazione dedicate;
• collegare dati compositivi e profili sensoriali delle forme a 24 mesi per identificare pattern qualitativi e potenziali rischi di difettosità;
• costruire modelli predittivi capaci di stimare composizione e contenuto di grasso delle forme in diverse fasi, individuando parametri utili al controllo qualità e alla prevenzione delle anomalie.

Stato del progetto: in corso

Foto: esemplari di razza Reggiana, nota anche come Vacca Rossa per mantello rosso uniforme (Fonte CRPA)

Soggetti coinvolti nella realizzazione del progetto:

• ANABoRaRe - Associazione Nazionale Allevatori Bovini di Razza Reggiana: Beneficiario
• CRPA - Centro Ricerche Produzioni Animali Soc. Cons. p. A: Responsabile scientifico
• Università degli Studi di Parma: Partner tecnico
• STIM - Studio tecnico informatico Morandi: Partner tecnico
• Terqua Terque Srl: Partner tecnico

Link e documenti utili

Sito web del progetto

Scheda di sintesi (PDF - 195,1 KB)