Parmigiano Reggiano con alti standard di sostenibilità dalla stalla alla commercializzazione (SustCheese)
Valutare e integrare soluzioni tecniche e gestionali per misurare e migliorare la sostenibilità lungo l’intera filiera del Parmigiano Reggiano
Obiettivi
La crescente attenzione dei consumatori verso benessere animale, biosicurezza, impatti ambientali e trasparenza dei processi fa sì che la sola qualità intrinseca non sia più sufficiente a distinguere un prodotto alimentare sul mercato. Per un prodotto come il Parmigiano Reggiano questo richiede evidenze misurabili e comparabili lungo l’intera filiera, dagli allevamenti conferenti fino al confezionamento. Negli allevamenti sono già disponibili strumenti codificati per misurare benessere, biosicurezza, ambiente ed emissioni, mentre a valle permane un vuoto di misurazione coerente su energia e acqua nelle fasi di lavorazione e stagionatura. Colmare questo vuoto è essenziale per dare trasparenza alle prestazioni e indirizzare interventi sostenibili sul piano tecnico ed economico.
Il progetto SustCheese intende mettere a punto un sistema di valutazione integrata della sostenibilità del Parmigiano Reggiano valorizzando gli strumenti già disponibili in allevamento sviluppati nell’ambito di Sust level per benessere animale, biosicurezza e ambiente. L’estensione riguarda la parte di filiera a valle con la valutazione strutturata dei consumi energetici e idrici nelle fasi di trasformazione, stagionatura e confezionamento, così da colmare il vuoto informativo e rendere confrontabili le prestazioni lungo tutta la catena. L’obiettivo è disporre di livelli chiari e comparabili e definire percorsi di miglioramento tecnicamente praticabili e sostenibili nei costi, ponendo le basi per uno standard volontario di filiera che integri misurazioni in stalla e parametri su energia e acqua in caseificio e che valorizzi sul mercato un Parmigiano Reggiano caratterizzato da alti standard di sostenibilità.
Più nel dettaglio, il progetto intende conseguire i seguenti obiettivi:
• misurare la sostenibilità negli allevamenti conferenti in termini di benessere animale, biosicurezza e ambiente, includendo la stima delle emissioni climalteranti e ammoniacali nei casi di studio;
• identificare i punti critici e definire interventi di miglioramento in allevamento, valutandone la sostenibilità tecnico‑economica attraverso analisi dedicate e verifiche sul campo;
• estendere la misurazione al resto della filiera con un set omogeneo di parametri su energia e acqua per lavorazione, stagionatura e confezionamento, e valutare interventi di efficientamento e risparmio idrico;
• mettere a punto uno standard volontario di filiera e valutarne gli impatti economici e commerciali, stimando l’incidenza sui costi di trasformazione e analizzando i potenziali canali di mercato in Italia e all’estero.
Stato del progetto: in corso
Foto: prova del filo durante la lavorazione del latte per il Parmigiano Reggiano per verificare il momento ideale di taglio della cagliata (Fonte Fabrizio Dell’Aquila)
Soggetti coinvolti nella realizzazione del progetto:
- Casearia di Sant'Anna Società Cooperativa Agricola: Beneficiario
- CRPA Scpa - Centro Ricerche Produzioni Animali: Responsabile scientifico
Link e documenti utili
Scheda di sintesi (PDF - 170,6 KB)