Produzione di salame senza nitrito (Salsi)

Obiettivi

Il Progetto di filiera promosso da Prosciuttificio San Michele, in veste di Capofila, coinvolge aziende agricole partner accomunate da investimenti finalizzati al miglioramento produttivo, al contenimento dei costi di produzione e alla valorizzazione di prodotto.

Il Piano di innovazione Salsi si sviluppa all’interno del contesto del progetto filiera presentato, proponendo di individuare soluzioni tecnologiche, che interessano le varie fasi della filiera produttiva dall’allevamento al salumificio, al fine di ottenere un salame Felino IGP con caratteristiche di sicurezza alimentare e qualità organolettiche standardizzate senza l’utilizzo di nitrati.

Nello specifico, il Piano prevede la realizzazione delle seguenti azioni:
• ampliamento della dotazione aziendale degli impianti di lavorazione, attraverso strumenti e soluzioni tecnologiche innovativi per la produzione del salame senza conservanti;
• sperimentazione di una dieta dei suini a base di mangimi addizionati con Vitamina E per ridurre l’ossidazione dei grassi;
• messa a punto del processo produttivo di maturazione per la produzione di tre tipologie di salame tipo Felino a diverso contenuto di conservanti, corredate da analisi chimico-fisiche e microbiologiche dei prodotti ottenuti;
• caratterizzazione sensoriale quantitativa (panel test), valutazione dell’accettabilità da parte del consumatore (consumer test) dei salami prodotti.

Stato del progetto: concluso

Soggetti coinvolti nella realizzazione del Piano

• Prosciuttificio San Michele: Beneficiario - Capofila dell'accordo di filiera
• CRPA - Centro Ricerche Produzioni Animali: Organismo di ricerca - Responsabile scientifico
• IZSLER: Organismo di ricerca
• Laboratorio Safest: Partner tecnico
• Frigomeccanica: Partner tecnico

Link e documenti utili

Scheda di sintesi (PDF - 496.0 KB)

Relazione tecnica finale (PDF - 2.1 MB)