Qualità e sicurezza di filiera dei prodotti freschi e trasformati (Quisp)
Obiettivi
Il presente Piano di innovazione si sviluppa all’interno del Progetto di filiera nel settore delle carni suine e guidato dal CLAI - Cooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi come Capofila. Il progetto prevede la realizzazione nelle aziende partecipanti di investimenti mirati al miglioramento organizzativo della produzione e qualitativo del prodotto, per fornire al consumatore carni fresche e salumi di alto valore aggiunto.
L’obiettivo generale del Piano di innovazione Quisp consiste nello studio dell'effetto degli interventi migliorativi di filiera sulle carni fresche e sui prodotti stagionati, in termini di qualità sensoriale, salutistica e di sicurezza.
Il Piano è incentrato sulle diverse fasi di produzione, dalla macellazione alla trasformazione in salumi e prosciutti, e prevede il raggiungimento dei seguenti obiettivi specifici:
• individuazione delle tecniche di allevamento che permettano di ottenere carni fresche di elevata qualità sensoriale;
• messa a punto di un impianto a raggi X che consenta di quantificare esattamente il contenuto percentuale di carne magra e grasso negli impasti destinati alla produzione di salame, al fine di ottenere un prodotto con elevate proprietà sensoriali in linea con le attuali tendenze salutistiche;
• sviluppo di nuove formulazioni di salami a ridotto contenuto o senza nitrati, in linea con le attuali tendenze di sicurezza alimentare;
• messa a punto di un protocollo di salagione in funzione delle caratteristiche delle cosce e dei parametri tecnologici e ambientali dei prosciuttifici, al fine di garantire un corretto uso di sale e un'ottimale penetrazione dello stesso.
Stato del progetto: concluso
Soggetti coinvolti nella realizzazione del Piano
• CLAI - Cooperativa Lavoratori Agricoli Imolesi: Beneficiario - Capofila dell'accordo di filiera
• CRPA - Centro Ricerche Produzioni Animali: Organismo di ricerca - Responsabile scientifico
• Università degli studi di Bologna - CIRI Agro: Organismo di ricerca
• Università degli studi di Modena e Reggio Emilia: Organismo di ricerca
• IZSLER: Organismo di ricerca
• Innoviù Srl: Partner tecnico
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