Salagione e qualità del prosciutto stagionato (Stapsa)
Obiettivi
Il Progetto di filiera avente come capofila Annoni Spa sostiene gli investimenti degli operatori della filiera suinicola orientati al miglioramento produttivo, al contenimento dei costi di produzione e alla valorizzazione del prosciutto stagionato. Inoltre, l’azienda capofila focalizza il proprio investimento su un nuovo impianto per il miglioramento della fase di salatura delle cosce.
Nel contesto dell’approccio di filiera, il Piano di innovazione Stapsa si prefigge di studiare l’effetto degli interventi migliorativi sul prosciutto stagionato, per rispondere alle attuali esigenze dell’azienda e del consumatore finale in termini qualitativi e salutistici. Il Piano intende valutare la possibilità di ottimizzare la fase di salatura, in funzione delle caratteristiche qualitative di partenza della coscia, al fine di ottenere esiti di stagionatura ottimali e prodotti con la giusta quantità di sale assorbito.
Nello specifico, l'obiettivo generale del Piano si realizza attraverso le seguenti attività progettuali:
• valutazione delle tecniche di allevamento che permettano di ottenere animali e quindi cosce con le giuste caratteristiche in funzione della tecnica di salatura adottata;
• messa a punto di un protocollo di salagione in funzione delle caratteristiche delle cosce e dei parametri tecnologici e ambientali del prosciuttificio, al fine di garantire un corretto uso di sale e un’ottimale penetrazione dello stesso.
Stato del progetto: concluso
Soggetti coinvolti nella realizzazione del Piano
• Ugo Annoni Spa: Beneficiario - Capofila dell'accordo di filiera
• CRPA - Centro Ricerche Produzioni Animali: Organismo di ricerca - Responsabile scientifico
• Alma Mater Studiorum - Università di Bologna: Organismo di ricerca
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