Tecniche innovative per la valutazione dei difetti interni che incidono sulla qualità commerciale del formaggio Parmigiano Reggiano DOP (TACxPR)

Obiettivi

Nella produzione del formaggio Parmigiano Reggiano i difetti interni di struttura, ovvero l'alterazione della struttura granulosa e continua tipica della pasta del formaggio, rappresentano la tipologia di difetti rilevabile con maggiore frequenza. Tra questi, i difetti meglio caratterizzati sono il gonfiore butirrico, il vescicotto, la sfoglia e gli spacchi. Una precoce determinazione di tali difetti permetterebbe di intervenire tempestivamente nell’individuarne le cause e prevenirne la formazione.

Il progetto TACxPR intende utilizzare il rilevamento non invasivo tramite Tomografia Assiale Computerizzata (TAC) per produrre immagini tridimensionali ad alta risoluzione delle forme di Parmigiano Reggiano, così da permettere una migliore capacità di individuare i difetti strutturali rispetto all'esame manuale o alla rilevazione bidimensionale tramite raggi x.

Nello specifico, il progetto si prefigge di raggiungere i seguenti risultati:
• una migliore comprensione della problematica dei difetti nel Parmigiano Reggiano da parte degli operatori dei caseifici e degli allevatori delle aziende conferenti il latte;
• un quadro aggiornato relativo ai difetti delle forme e alla qualità del latte dei conferenti, tramite l’analisi dei dati storici dei caseifici coinvolti;
• un metodo per la determinazione precoce dell’insorgenza di difetti strutturali nel formaggio e la messa a punto di un modello di assistenza tecnica per la loro gestione;
• una migliore comprensione dell’andamento dei difetti precoci all’interno del formaggio durante i primi sette mesi di stagionatura.

Stato del progetto: concluso

Foto: prototipo di macchinario per l’esame delle forme di Parmigiano Reggiano tramite tecnologia TAC (Fonte CLCA)

Soggetti coinvolti nella realizzazione del progetto

• CBPF - Consorzio Produttori Burro e Formaggio: Beneficiario
• Università degli Studi di Parma: Responsabile scientifico
• CLCA - Centro Lattiero Caseario e Agroalimentare: Partner tecnico
• Ing. Ferretti: Partner tecnico

Link e documenti utili

Scheda di sintesi (PDF - 143.6 KB)