Valorizzazione dei co-prodotti del Parmigiano Reggiano attraverso lo sviluppo di referenze per il segmento HoReCa (Più valore PR)

Obiettivi

Il processo di lavorazione del Parmigiano Reggiano genera due sottoprodotti principali: la panna prodotta dall’affioramento notturno ed il siero di fine lavorazione. Attualmente, molti caseifici commercializzano questi sottoprodotti senza ulteriori trattamenti, limitandone il valore economico. Valorizzare maggiormente panna e siero rappresenta un’opportunità per migliorare la redditività e la competitività dei caseifici. Per raggiungere questo obiettivo è fondamentale perfezionare e caratterizzare in modo più approfondito i processi di produzione, in particolare la pastorizzazione. Questo processo, infatti, permette di ridurre al minimo i rischi per la salute legati ai microrganismi patogeni, garantendo al contempo minimi cambiamenti chimici, fisici e sensoriali nei prodotti.

Il progetto Più valore PR si propone di sviluppare una filiera corta di prodotti pastorizzati di panna e siero, realizzati direttamente all’interno dei caseifici e destinati principalmente al segmento HORECA. L’obiettivo è incrementare il valore aggiunto dei sottoprodotti del Parmigiano Reggiano migliorandone qualità, sicurezza e durata, con benefici economici concreti. Il processo di pastorizzazione sarà ottimizzato per garantire un periodo di conservazione di almeno 15 giorni, ridurre al minimo le perdite nutrizionali e mantenere le proprietà sensoriali.

Piu nel dettaglio, il progetto si prefigge di:
• caratterizzare dal punto di vista chimico-fisico e microbiologico la panna e il siero e valutarne la variabilità stagionale;
• definire i parametri ottimali per il processo di pastorizzazione e conservazione dei prodotti pastorizzati;
• individuare imballaggi idonei che garantiscano la conservabilità e riducano l’impatto ambientale;
• valutare la qualità nutrizionale, tecnico-funzionale e la rispondenza dei prodotti alle esigenze di utilizzatori e consumatori.

Stato del progetto: concluso

Foto: vasca di affioramento, dove il latte riposa per far emergere la panna (Fonte Caseificio Sant’Angelo)

Soggetti coinvolti nella realizzazione del progetto

• Caseificio Sant’Angelo Srl: Beneficiario
• CRPA - Centro Ricerche Produzioni Animali: Responsabile scientifico: Responsabile scientifico
• Rovinalti Srl: Partner tecnico

Link e documenti utili

Sito web del progetto

Scheda di sintesi (PDF - 287,8 KB)

Relazione tecnica finale (PDF - 15,2 MB)