Conoscere il tartufo

Un tartufo per tutte le stagioni

In Emilia-Romagna si possono raccogliere tutti i tartufi commestibili commercializzabili in Italia, e dato che ciascuna specie o varietà di tartufo possiede una stagionalità specifica, in Emilia-Romagna il tartufo si può trovare durante tutto il corso dell’anno.

Possiamo distinguere le varie specie di tartufo osservandone la superficie esterna (il peridio).

Esistono infatti tartufi come il Tuber magnatum o tartufo bianco pregiato, o il Tuber albidum, il cosiddetto tartufo bianchetto o marzuolo, che presentano un peridio liscio e chiaro, mentre il Tuber melanosporum o tartufo nero pregiato, il Tuber aestivum, tartufo d’estate o scorzone, il Tuber brumale, tartufo nero d’inverno o trifola nera, il Tuber mesentericum, tartufo nero ordinario ed il Tuber macrosporum o tartufo nero liscio hanno un peridio nero e verrucoso. Le verruche possono essere più o meno pronunciate; ad esempio nel Tuber aestivum sono molto evidenti e possono raggiungere alcuni millimetri di altezza, e per questo lo si chiama anche scorzone; oppure possono essere poco sviluppate rendendo però la superficie ruvida, come ad esempio nel Tuber macrosporum, dove sono visibili solo con l’aiuto di una lente.

Anche la polpa interna o gleba differisce a seconda della specie. Può presentarsi di colore chiaro, dal giallo al nocciola, come nel Tuber aestivum e nel Tuber magnatum, oppure più scuro: nocciola scuro, bruno, bruno-rossiccio, o anche nero. In genere, la gleba degli esemplari giovani e ancora immaturi si presenta molto chiara e solo a maturità, quando le spore sono mature ed il tartufo comincia a odorare, si evidenzia il colore tipico della specie. La gleba risulta solcata da numerose venature, più o meno sottili a seconda della specie, che le conferiscono un aspetto tipicamente marezzato dovuto all’alternanza di zone sterili e zone fertili, provviste di spore, come si può constatare al taglio.

Le zone più scure sono quelle che portano le spore, contenute nell'asco. Le spore, oltre a svolgere la fondamentale funzione riproduttiva, sono importanti anche per riconoscere la specie di tartufo, perché presentano delle ornamentazioni tipiche diverse da specie a specie. In caso di dubbio è sempre possibile con un’analisi microscopica delle spore accertare la specie con precisione.

Tutti i tartufi, quando sono maturi, presentano un odore molto spiccato, caratteristico e distinto da specie a specie. Un tartufaio esperto è spesso in grado di distinguere le varie specie anche a partire dall’odore che emanano. E’ grazie al loro aroma che molti animali selvatici, come talpe, topi, lumache e cinghiali, come naturalmente anche i cani da tartufo, riescono ad individuarli nel terreno. Anche gli animali gradiscono il tartufo!

Il principe dei tartufi

Il Tuber magnatum è una specie di tartufo tipicamente italiano di grande pregio gastronomico. Mentre altre specie di tartufo possono essere coltivate, il tartufo bianco si trova solo allo stato spontaneo.

All’inizio della stagione, nel periodo estivo, il Tuber magnatum tende a svilupparsi quasi in superficie, a pochi centimetri sotto terra, mentre, con il sopraggiungere dei primi freddi, si trova più in profondità, sino a circa 20 centimetri dalla superficie. In rari casi è possibile trovare questo tartufo anche sino a 50–60 cm di profondità, ad esempio in aree di terreno molto lavorate, come ai margini dei campi, oppure quando una frana aggiunge uno strato di terreno alla superficie del suolo.

È da oggi disponibile per la consultazione e il download in formato vettoriale la Carta delle aree potenzialmente produttive di Tuber magnatum P.

Lo studio integrale è stato pubblicato sulla rivista online "Italian Journal of Mycology" Map of suitability for the spontaneous growthof Tuber magnatum in Emilia-Romagna (Italy). (PDF - 536,0 KB).

La Carta delle aree potenzialmente produttive (Capp) è uno strumento efficace per l’identificazione degli ambienti idonei alla crescita spontanea di T.  magnatum e rappresenta un valido supporto alla pianificazione di interventi di tutela. La conservazione degli habitat del tartufo bianco risulta infatti prioritaria, in considerazione della difficoltà di coltivazione della specie e delle crescenti pressioni derivanti dalla raccolta intensiva, dal degrado degli ecosistemi forestali e dagli effetti del cambiamento climatico.

Nel suo complesso, la Capp si configura come uno strumento strategico anche a supporto delle politiche regionali di gestione sostenibile del patrimonio tartufigeno, contribuendo alla conservazione a lungo termine di una risorsa di elevato valore ecologico, culturale ed economico.

Tartufi commestibili e non 

Non esistono tartufi velenosi, sebbene alcuni non siano adatti al consumo perché di odore sgradevole o dalla consistenza troppo coriacea; la maggior parte, però, è commestibile ed è considerata un prodotto di grande pregio in cucina. 

Le specie di tartufo che possono essere raccolte e commercializzate in Emilia-Romagna sono:

• Tuber aestivum, compresa la sua varietà autunnale detta tartufo uncinato, Tuber aestivum forma uncinatum (= Tuber uncinatum)
• Tuber borchii = Tuber albidum
• Tuber brumale, compresa la sua varietà detta tartufo moscato, Tuber brumale var. moschatum
• Tuber macrosporum
• Tuber magnatum
• Tuber melanosporum
• Tuber mesentericum

Caratteristiche botaniche del tartufo

I tartufi sono funghi (e non tuberi, come spesso erroneamente sono chiamati).

Come tutti i funghi, i tartufi sono eterotrofi, perché non sono in grado di espletare la fotosintesi clorofilliana; infatti, ricavano l’energia necessaria per il proprio sviluppo nutrendosi di materiale organico già formato dalle piante superiori, alle quali si legano in una forma di simbiosi mutualistica definita simbiosi micorrizica.

Botanicamente, i tartufi sono funghi ipogei (che vivono sotto terra) ed appartengono alla divisione degli Ascomiceti, che sono un gruppo molto eterogeneo di funghi con la caratteristica comune di presentare le spore in un sacco (asco).

Come tutti i funghi, sono costituiti da una parte vegetativa (micelio) e da una parte riproduttiva (il corpo fruttifero o ascoma), che è il prodotto che noi raccogliamo e consumiamo, mentre il micelio ha la funzione di colonizzare il substrato e assorbire i nutrienti. Nel caso specifico dei tartufi e degli altri funghi micorrizici, il micelio si lega alle radichette corte di piante arboree ed arbustive, da cui trae il nutrimento.

Quando le condizioni ambientali sono favorevoli, è il micelio che fruttifica formando il corpo fruttifero o ascoma, quello che definiamo tartufo. Il corpo fruttifero reca dentro di sé delle spore, che rappresentano i “semi” del fungo. Quando il tartufo è completamente formato e le spore sono mature, esso si dota di un intenso profumo che attrae gli animali che, cibandosene, disperdono nell’ambiente le sue spore.

I tartufi sono quindi corpi fruttiferi sotterranei che presentano forma globosa e tuberiforme (da qui, forse, l’equivoco con i tuberi) e sono caratterizzati da un rivestimento esterno chiamato peridio e da una polpa interna detta gleba.

Dove e quando trovare i tartufi

Troviamo i tartufi nel terreno, generalmente a una profondità di 10–15 cm sotto terra e in prossimità delle radici della pianta cui sono legati in simbiosi micorrizica.

C’è uno stretto legame tra tartufi e condizioni climatiche. Forma, dimensione, sapore, profumo e caratteristiche organolettiche delle varie specie di tartufo variano a seconda della specie, delle condizioni climatiche e delle caratteristiche del terreno.

I primi tartufi della stagione sono detti anche fioroni e si conservano per breve tempo dalla raccolta. In genere, i tartufi che si sviluppano in terreni sciolti raggiungono dimensioni maggiori e presentano forma più globulare, mentre quelli che si sviluppano in terreni argillosi e compatti risultano più piccoli e irregolari.

In particolare, la piovosità del luogo in cui il tartufo si sviluppa influisce su dimensioni e qualità dei tartufi. In annate siccitose, i tartufi sono generalmente di dimensioni inferiori perché, essendo costituiti da acqua sino ad oltre il 70% del loro peso, la mancanza d’acqua ne impedisce un completo sviluppo.

Maggiori informazioni sulla biologia del tartufo sono reperibili nella pubblicazione “Conoscere i tartufi”, curata dalla Regione Emilia-Romagna e dal Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agro-alimentari dell’Università di Bologna, da cui sono tratte queste informazioni.

Tartufo patrimonio immateriale Unesco

Dal 16 dicembre 2021 la "cerca e cavatura del tartufo" in Italia è stata riconosciuta Patrimonio immateriale dell'umanità UNESCO

 Foto: archivio Associazione Nazionale Città del tartufo