Conoscere il tartufo

Un tartufo per tutte le stagioni

Possiamo distinguere le varie specie di tartufo osservandone la superficie esterna (il peridio).

Esistono infatti tartufi come il Tuber magnatum o tartufo bianco pregiato, o il Tuber albidum, il cosiddetto tartufo bianchetto o marzuolo, che presentano un peridio liscio e chiaro, mentre il Tuber melanosporum o tartufo nero pregiato, il Tuber aestivum, tartufo d’estate o scorzone, il Tuber brumale, tartufo nero d’inverno o trifola nera, il Tuber mesentericum, tartufo nero ordinario ed il Tuber macrosporum o tartufo nero liscio hanno un peridio nero e verrucoso. Le verruche possono essere più o meno pronunciate; ad esempio nel Tuber aestivum sono molto evidenti e possono raggiungere alcuni millimetri di altezza, e per questo lo si chiama anche scorzone; oppure possono essere poco sviluppate rendendo però la superficie ruvida, come ad esempio nel Tuber macrosporum, dove sono visibili solo con l’aiuto di una lente.

Anche la polpa interna o gleba differisce a seconda della specie. Può presentarsi di colore chiaro, dal giallo al nocciola, come nel Tuber aestivum e nel Tuber magnatum, oppure più scuro: nocciola scuro, bruno, bruno-rossiccio, o anche nero. In genere, la gleba degli esemplari giovani e ancora immaturi si presenta molto chiara e solo a maturità, quando le spore sono mature ed il tartufo comincia a odorare, si evidenzia il colore tipico della specie. La gleba risulta solcata da numerose venature, più o meno sottili a seconda della specie, che le conferiscono un aspetto tipicamente marezzato dovuto all’alternanza di zone sterili e zone fertili, provviste di spore, come si può constatare al taglio.

Le zone più scure sono quelle che portano le spore, contenute nell'asco. Le spore, oltre a svolgere la fondamentale funzione riproduttiva, sono importanti anche per riconoscere la specie di tartufo, perché presentano delle ornamentazioni tipiche diverse da specie a specie. In caso di dubbio è sempre possibile con un’analisi microscopica delle spore accertare la specie con precisione.

Tutti i tartufi, quando sono maturi, presentano un odore molto spiccato, caratteristico e distinto da specie a specie. Un tartufaio esperto è spesso in grado di distinguere le varie specie anche a partire dall’odore che emanano. E’ grazie al loro aroma che molti animali selvatici, come talpe, topi, lumache e cinghiali, come naturalmente anche i cani da tartufo, riescono ad individuarli nel terreno. Anche questi animali gradiscono il tartufo!

Il principe dei tartufi

Il Tuber magnatum è una specie di tartufo tipicamente italiano di grande pregio gastronomico. Mentre altre specie di tartufo possono essere coltivate, il tartufo bianco si trova solo allo stato spontaneo.

Questa caratteristica, oltre al calo delle superfici boscate rendono questa risorsa anche più preziosa. La Regione ha realizzato una carta dei territori vocati alla produzione di  tartufo bianco. In un articolo (PDF - 536.0 KB) pubblicato sulla rivista on line Italian journal of micology è presentata la metodologia utilizzata per individuare le aree potenzialmente produttive di tartufo bianco in Emilia-Romagna. 

Tartufi commestibili e non 

Non esistono tartufi velenosi, sebbene alcuni non siano adatti al consumo perché di odore disgustoso oppure troppo coriacei; la maggior parte però è un ottimo commestibile di gran pregio in cucina.

Le specie di tartufo che possono essere raccolte e commercializzate per il consumo umano sono:

1. Tartufo bianco pregiato, Tuber magnatum Pico
2. Tartufo nero pregiato, Tuber melanosporum
3. Tartufo moscato, Tuber brumale var. moschatum De Ferry
4. Tartufo nero estivo o Scorzone, Tuber aestivum
5. Tartufo uncinato, Tuber uncinatum Chatin
6. Tartufo nero invernale, Tuber brumale
7. Tartufo bianchetto o Marzolino, Tuber borchii = Tuber albidum Pico
8. Tartufo nero liscio, Tuber macrosporum
9. Tartufo nero ordinario o tartufo di Bagnoli, Tuber mesentericum
10. Tuber excavatum
11. Tuber puberulum & Broome
12. Tuber oligospermum
13. Tartufo rossetto, Tuber rufum Pico

Di queste specie, ben nove sono presenti in Emilia-Romagna.

Caratteristiche botaniche del tartufo

I tartufi sono vegetali inferiori definiti eterotrofi perché non sono in grado di espletare la fotosintesi clorofilliana; infatti, ricavano l’energia necessaria per il proprio sviluppo nutrendosi di materiale organico già formato dalle piante superiori, a cui per questo si legano in simbiosi.

Perciò i tartufi sono definiti anche simbionti. 

I tartufi sono funghi (e non tuberi come spesso erroneamente sono chiamati)

Botanicamente i tartufi sono funghi ipogei (che vivono sotto terra), ed appartengono alla classe degli Ascomiceti, che sono un gruppo molto eterogeneo di funghi con la caratteristica comune di presentare le spore in un sacco (asco). 

Come tutti i funghi, sono costituiti da una parte vegetativa (micelio) e da una parte riproduttiva (il carpoforo), che è il prodotto che noi raccogliamo e consumiamo, mentre il micelio è composto da cellule allungate dette ife, della dimensione di alcuni micron, che si sviluppano nel terreno, oppure nei legni marcescenti, fra le foglie morte o su altri substrati. Le ife si intrecciano, si addensano e si diramano apparendo a volte come una muffa o una rete biancastra di filamenti.

Quando le condizioni ambientali sono favorevoli, è il micelio che fruttifica formando il carpoforo o corpo fruttifero, quello che definiamo tartufo. Il carpoforo reca in sé delle spore, che rappresentano i “semi” del fungo, e che maturano sul carpoforo per essere rilasciate nell’ambiente per la riproduzione. Ogni fungo le produce a milioni, e sono di dimensioni microscopiche (millesimi di millimetro). La probabilità delle spore di germinare per formare un nuovo micelio fungino è assai bassa in confronto al numero sterminato di spore prodotte.

I tartufi sono quindi corpi fruttiferi sotterranei che presentano forma globosa e tuberiforme (da qui, forse, l'equivoco con i tuberi), e sono caratterizzati da un rivestimento esterno chiamato perìdio e da una polpa interna detta gleba.

La struttura vegetativa dei tartufi, il loro micelio, vive anch'essa nel terreno legandosi, in simbiosi detta “micorrizica”, con le radici di una pianta arborea.

Dove trovare i tartufi

Troviamo quindi i tartufi nel terreno, generalmente ad una profondità di 10 – 15 cm. sottoterra ed in prossimità delle radici della pianta cui sono legati in simbiosi mutualistica.

In Emilia-Romagna si possono raccogliere ben nove delle undici specie commestibili di tartufo, e ciascuna specie o varietà possiede una stagionalità specifica; pertanto, in Emilia-Romagna il tartufo si può trovare durante tutto il corso dell'anno

All’inizio della stagione, e ancora di più nel periodo estivo, i tartufi tendono a svilupparsi quasi in superficie, solo pochi centimetri sotto terra, mentre con il sopraggiungere dei primi freddi essi tendono a svilupparsi più in profondità, sino a circa 20 centimetri dalla superficie. In rari casi è possibile trovare il tubero anche sino a 50-60 cm. di profondità, ad esempio in aree di terreno molto lavorate, come ai margini dei campi, oppure quando una frana aggiunge uno strato di terreno alla superficie del suolo.

I primi tartufi della stagione sono detti anche fioroni e si conservano per breve tempo dalla raccolta. Per il resto, forma, dimensione, sapore, profumo e caratteristiche organolettiche delle varie specie di tartufi variano a seconda della specie, delle condizioni climatiche e del terreno. In genere, i tartufi che si sviluppano in terreni sciolti raggiungono dimensioni maggiori e presentano forma più globulare, mentre quelli che si sviluppano in terreni argillosi e compatti risultano più piccoli ed irregolari.

C'è uno stretto legame tra tartufi e condizioni climatiche

In particolare la piovosità del luogo in cui il tartufo si sviluppa influisce su dimensioni e qualità dei tartufi. In annate siccitose i tartufi sono generalmente di dimensioni inferiori, perchè, essendo costituiti da acqua sino ad oltre il 70 % del loro peso, la mancanza d’acqua ne impedisce un completo sviluppo.

Maggiori informazioni sulla biologia del tartufo sono reperibili nella pubblicazione curata da Emilia-Romagna e U.M.i da cui sono tratte queste informazioni. 

Tartufo patrimonio immateriale Unesco

Dal 16 dicembre 2021 la cerca e cavatura del tartufo in Italia è entrata ufficialmente nella lista dei Patrimoni immateriali dell'umanità custoditi dall'UNESCO

 Foto: archivio Associazone Nazionale Città del tartufo