Tuber magnatum Pico

Tuber magnatum detto tartufo bianco pregiato (foto di Marco Morara).

Le dimensioni di questo tartufo sono molto variabili: possono andare da quelle di un pisello fino a quelle di una grossa patata, che in alcuni casi può raggiungere anche il chilogrammo di peso.

La forma può essere regolarmente globosa, oppure irregolare, con numerosi lobi e sinuosità.

Il peridio esterno è di colore giallo-ocraceo o giallo-olivastro, a volte con zonature bruno-ruggine, anche estese, o con macchie rosso vivo. La superficie è liscia.

La gleba appare di colore variabile, dal bianco al grigiastro, con diverse tonalità di giallo o, a completa maturità, un marcato colore nocciola; in alcuni esemplari si possono osservare zone di colore rosso scuro. È attraversata da sottili venature biancastre dall’andamento sinuoso ed anastomosate in più punti.

L'odore, particolarmente spiccato e aromatico, non è facilmente definibile, ma ricorda una combinazione tra aglio e formaggio grana.

Cresce in pianura ed in collina, fino a 600-700 m s.l.m. ed eccezionalmente anche a quote superiori, in simbiosi con tigli, pioppi, querce e salici. Come quasi tutte le specie di tartufo, si sviluppa su suoli calcarei, a reazione neutra o sub-alcalina. Predilige i terreni freschi e cresce preferibilmente lungo le vallate, in prossimità di corsi d'acqua.

Il periodo di maturazione varia da settembre a gennaio ed è influenzato notevolmente dall'altitudine: i primi tartufi a maturare sono sempre quelli di pianura. In alcune zone e in annate particolarmente favorevoli, è possibile trovare corpi fruttiferi di Tuber magnatum anche in luglio ed in agosto. Si tratta, in questi casi, dì esemplari, quasi sempre superficiali, di scarso profumo, i cosiddetti fioroni, che sono poco appetibili e inadatti alla conservazione. Per la loro scadente qualità e per non danneggiare le tartufaie in cui i corpi fruttiferi, che si svilupperanno in mesi successivi, sono già in via di formazione, è necessario astenersi dalla raccolta. A causa dei cambiamenti climatici, ad inizio ottobre, quando la raccolta del tartufo bianco è già aperta, possono trovarsi Tuber magnatum con le caratteristiche dei fioroni, ossia molli, verminati e maleodoranti. Anche in questo caso è importante astenersi dalla raccolta e riporre i tartufi nella buca da cui sono stati estratti richiudendola accuratamente. In questo modo si consente alle spore dei fioroni rimasti nel terreno di svolgere la loro funzione inseminatrice.

Il tartufo bianco può essere scambiato con altri tartufi con peridio liscio e chiaro, come ad esempio con il bianchetto (Tuber borchii), commestibile, ma di qualità inferiore, e con il falso tartufo bianco (Choiromyces meandriformis) leggermente tossico e indigesto.

Corpi fruttiferi di Tuber magnatum con diverso grado di maturazione (foto di Marco Morara).

Il tartufo bianco si distingue dal bianchetto per diversi caratteri. Il peridio del bianchetto è generalmente più scuro rispetto a quello del tartufo bianco, mentre la gleba, a maturità, appare giallo-nocciola nel tartufo bianco (Tuber magnatum), con numerose venature sottilissime, e bruno-marrone nel bianchetto (Tuber borchii), con venature più grossolane. Anche l’odore costituisce un elemento distintivo: quello del tartufo bianco è delicato e gradevole, mentre il bianchetto ha un profumo più intenso e tendente all’agliaceo. Infine, i due tartufi differiscono per l’epoca di maturazione: il tartufo bianco matura tra settembre e gennaio, mentre il bianchetto tra dicembre e aprile.

Il tartufo bianco pregiato si distingue dal falso tartufo bianco (Choiromyces meandriformis) soprattutto per alcune caratteristiche della gleba, del peso e dell’odore. Nel tartufo bianco, la gleba è attraversata da vene sottili anastomosate tra loro, mentre nel falso tartufo le vene sono isolate e non comunicanti. Anche il peso dei corpi fruttiferi differisce: quello del falso tartufo bianco è molto più leggero. Infine, l’odore rappresenta un elemento distintivo importante: aromatico e gradevole nel tartufo bianco, mentre nel falso tartufo bianco risulta inizialmente debolmente fungino e, a maturità, sgradevole.

Corpi fruttiferi di Tuber magnatum con macchie di colore rosso vivo.