Formulazione di semilavorati freschi di frutta e verdura pronti all'uso con shelf life estesa e spiccate proprietà salutistiche (Healthy Fruit & Vegetable)

Ottenere nuovi semilavorati di IV gamma senza l'aggiunta di additivi e conservanti o processi di lavorazione che ne alterino le caratteristiche nutrizionali

Obiettivi

Macedonie di frutta con confezione prototipo realizzate grazie al progetto

Per prodotti di IV gamma si intendono la frutta, la verdura e, in generale, gli ortaggi freschi confezionati e pronti per il consumo. La maggior parte delle referenze di IV gamma presenti sul mercato sono confezionate in atmosfera controllata, che può garantire una shelf-life non superiore ai dieci giorni, o spesso in confezioni con normale aria, dove la durata del prodotto non supera i due o tre giorni. I prodotti di IV gamma che hanno una shelf-life maggiore hanno subito dei trattamenti termici oppure sono stati trattati con additivi e conservanti che ne incrementato il temo di conservazione, ma al contempo ne intaccato le caratteristiche sensoriali e nutritive.

Il progetto Healthy Fruit & Vegetable intende formulare nuovi semilavorati di IV gamma utilizzando la tecnologia innovativa delle alte pressioni idrostatiche HPP (High Pressure Processing), che sottopone gli alimenti confezionati a pressioni idrostatiche migliaia di volte superiori a quella atmosferica. Infatti, il metodo di conservazione HPP, a differenza di quelli termici, è in grado di mantenere inalterate le caratteristiche organolettiche e le proprietà nutritive degli alimenti trattati, garantendo, al contempo, la sicurezza alimentare, l’assenza di conservanti e una shelf-life più lunga. Inoltre, poiché attualmente la maggior parte dei prodotti di IV gamma viene confezionata in materiali multistrato difficilmente riciclabili, il progetto si dedicherà allo studio di un packaging realizzato con mono-materiale completamente riciclabile.

Gli obiettivi specifici del progetto sono i seguenti:
• selezione e caratterizzazione delle tipologie di frutta e verdura per i nuovi semilavorati;
• messa a punto del processo di produzione e selezione di un packaging ecosostenibile, che garantisca idonee prestazioni meccaniche e di conservabilità dell'alimento rispetto alle soluzioni attuali;
• caratterizzazione chimico-fisica, microbiologica e sensoriale e individuazione della shelf-life dei nuovi semilavorati di IV gamma;
• realizzazione di prodotti di IV gamma di frutta e di verdura innovativi con shelf-life estesa;
• realizzazione di puree di frutta senza trattamenti termici di stabilizzazione che conservino le caratteristiche del frutto sensoriali e nutritive ma con estesa shelf-life;
• sviluppo di una gamma di prodotti di alta qualità con un elevato contenuto di servizio per il canale Horeca.

Stato del progetto: concluso

Foto: macedonie di frutta con confezione prototipo realizzate grazie al progetto (Fonte Parma Is)

Soggetti coinvolti nella realizzazione del progetto

• Parma Is: Beneficiario
• CRPA - Centro Ricerche Produzioni Animali: Responsabile scientifico
• GOoD srls: Partner tecnico
• Frigomeccanica: Partner tecnico